Bestilling af vin på restaurant

Vinskole

Når du bestiller vin på restaurant, så er der flere ting, der kan være nyttige at vide, inden du godkender vinen.

Foto: Tom Nybroe

Du kan selv gøre meget, hvis du vil have indflydelse på oplevelsen med vinen på en restaurant. Du kan enten vælge at overlade alle detaljerne til tjeneren, eller du kan vælge at være aktiv medspiller.

De fleste gode restauranter har godt styr på tingene, så der er man som regel i gode hænder. Men desværre er der også mange steder, hvor man går for let hen over de mange små og vigtige detaljer.

Det er op til dig at vurdere, om du vil være aktiv medspiller og have et skarpt øje på det med vinen, eller om du bare er kommet for at blive serviceret og slappe af samt slippe for at tage del i styringen. Valget er dit.

I dette afsnit ser vi på, hvad du skal holde øje med, og hvad du kan gøre, hvis du vælger at være aktivt med til sikre dig og dine medgæster den bedste oplevelse med vinen.

Vinkortet

På vinkortet skal du helst kunne se - udover prisen på vinen - navnet på vinen, årgangen, druerne og landet samt helst også området. Derudover er det væsentligt, om der er tale om en evt. Reserva, cru eller anden betegnelse på niveauet af vinen.

Det er god nyttig information, hvis alkoholprocenten også oplyses. Herved kan man i mange tilfælde få en lille god fornemmelse af, om det er en let eller kraftig vin.

Tjek det hele, inden du godkender vinen

Noter dig navnet og årgangen samt evt. klassifikationen på vinen, eller behold vinkortet, så du har de rigtige informationer, når tjeneren efterfølgende kommer frem med flasken til din godkendelse.

Lad dig ikke stresse af, at tjeneren lige pludselig står og viser flasken frem til godkendelse. Selvom det umiddelbart ser rigtigt ud, så gi' dig selv tid til at tjekke informationerne på etiketten grundigt.

Tjek også, at det er den rigtige årgang, da det i nogle tilfælde kan glippe for en urutineret tjener, og da flere restauranter ikke altid når at opdatere vinkortet, når de får et nyt parti vine hjem fra leverandøren, der i mellemtiden har skiftet til nye årgange.

Hvis der kun er tale om et års forskel på relativt yngre almindelige vine, så har det normalt ikke den store betydning. Men det kan sagtens have en afgørende betydning, hvis der er tale om nogle års forskel, da visse vine bliver bedre og mere modne med lidt alder på flasken, bl.a. de lidt mere komplekse italienske vine, som bl.a. Barolo og Brunello.

Hvis der bliver præsenteret en anden vin, end den der står på kortet, så giver det en anledning til en dialog om forskellen samt muligheden for evt. at bestille en anden vin. Måske får du tilbudt en anden vin til bedre betingelser - alt er i spil, indtil du har godkendt vinen.

Se evt. 2 forskellige flaskerne, inden du beslutter vinen

Hvis du er i tvivl om, hvilen vin du skal vælge, og informationerne på kortet ikke er fyldestgørende, så gi' dig selv muligheden for at se flaskerne på 2 forskellige vine, inden du tager den endelige beslutning.

Se på flaskerne og søg efter de nyttige informationer om druesammensætninger, lagring, alkoholprocent, område og betegnelse for klassifikationen på etiketterne. Mange gange kan man også bare få understøttet sin fornemmelse ved at se på flaskerne.

Når du har godkendt, at det er den rigtige vin

Når du har godkendt, at du er blevet præsenteret for den rigtige vin, så er det en god idé at mærke temperaturen på flasken, inden du giver din endelige godkendelse for åbning af vinen.

Ta' en hånd og hold rundt om flasken og mærk efter, om den føles i korrekt temperatur.

En hvidvin skal være ordentligt nedkølet til en temperatur omkring 4 - 6 grader. En rødvin skal helst føles lidt kølig, omkring 14 - 15 grader. Det er en perfekt temperatur at starte på, da vinen hurtigt vil være i den rigtige temperatur mellem 16 og 18 grader, inden den når at blive skænket i glasset.

Hvis rødvinen er for varm

Hvis du har bestilt en rødvin, og den føles for varm, når du holder om flasken, og her taler vi om stuetemperatur eller mere, så kan du spørge til, om der findes en køligere flaske, eller bede om at få kølet vinen ned.

Nogle restauranter har en speciel lynhurtig køler til hvidvine, der på få minutter kan køle vinen ned i temperatur, som også er perfekt til hurtigt at få en flaske rødvin de vigtige grader ned i temperatur. Ellers bed tjeneren om at få en vinkøler til rødvinen.

Den kan hurtigt køles ned til korrekt drikketemperatur i en vinkøler med is og masser af vand, så det iskolde vand omslutter hele flasken og nedkøler hurtigt og effektivt. Det tager kun omkring 10-15 minutter at få vinen justeret ned i temperatur, og så kan flasken tages op og ned i køleren efterfølgende, så man kan nyde vinen i den rigtige temperatur under hele middagen.

Når du skal godkende indholdet i vinflasken

Når du har godkendt, at det er den rigtige vin, og du har forholdt dig til temperaturen, så skal tjeneren åbne vinen ved bordet, eller i nærheden, så du kan følge handlingen på sidelinjen. Det er i første omgang tjenerens opgave at godkende proppen og se, om den er i orden og dufter korrekt.

Herefter skal du, eller en anden ved bordet, godkende vinen. Godkendelsen i denne omgang handler ikke om, hvad du synes om vinen, da du har godkendt og bestilt vinen. Nu handler det om, hvorvidt vinen er i orden og ikke har taget skade af nogen art. 

Tjeneren skal skænke en pæn lille smule i glasset hos den, der skal godkende vinen, inden den bliver skænket til alle ved bordet. Nogle tjenere har desværre den unødvendige vane at skænke for lidt i glasset til kontrol af vinen. Det kan være svært at få duften ordentligt frem, hvis ikke der er vin nok i glasset til at svinge den rundt og få god fornemmelse af duften.

I sådanne tilfælde er det på sin plads at bede om at få lidt ekstra vin i glasset for en ordentlig godkendelse. Vinen kan jo alligevel ikke benyttes, hvis den er dårlig. Altså ingen god grund til at spare på vinen til godkendelsen.

Når du har fået skænket vinen til godkendelse og tjeneren står og afventer din dom, så er det igen vigtigt, at du ikke lader dig stresse af situationen. Det er vigtigt at bevare koncentrationen om vinen. Det er så ærgerligt at sidde en hel aften på restaurant med en dårlig vin, der ikke er helt i orden, smager af prop eller er gået over.

Hvad du skal opfange i duften og smagen

Gi' dig selv god tid til at se, dufte og smage ordentligt på vinen. Se på vinen, om den har en naturlig sund farve, om den er grumset eller klar. Sving vinen rundt i glasset og duft til vinen før du smager. Dufter vinen frisk og behagelig af frugt og gode toner, eller dufter den en anelse af prop, våd kælder eller eddike.

Hvis der er noget, der slår dig ved duften, så er du advaret til smagen, hvor du så skal være ekstra opmærksom og skarp. Der er selvfølgelig forskel på, om det er en vin med korkprop, plastprop eller skruelåg.

Hvis der er tale om en vin med korkprop, hvor man lige kan fornemme en svag duft af proppen, så er der ingen tvivl, hvis vinen også har en lille bismag af samme karakter, når du smager på vinen. Bed evt. tjeneren om selv at tjekke vinen en ekstra gang, hvis du er i tvivl. Bed om at se proppen, hvis den ikke er lagt ved siden af vinen på bordet, som den normalt bør. 

Man kan se og mærke på proppen, om den er frisk hård og fast, om farven fra vinen kun er synlig i den nederste del, eller om vinen evt. er gået op gennem proppen, og den evt. føles blød. Tjek om proppen dufter frisk eller muggent. Finder du en lighed mellem en bismag i duften og smagen fra glasset, der også fremgår, når du dufter til proppen, så har du meget sandsynligt en vin, der har taget skade fra proppen. Omkring 3 - 5% af al vin med korkpropper har taget skade fra korken i mere eller mindre grad. 

Vær specielt opmærksom på de vine, der har lidt år på bagen. Med de ældre vine skal man også være opmærksom på, at vinen evt. kan være gået over. Det vil sige, at vinen har toppet tidligere og er på vej ned i formkurven, eller har mistet den oprindelige smag og kraft.

Dette kan også fremprovokeres, hvis vinen har ligget for varmt gennem nogle år. Man må gå ud fra, at restauranterne selv holder et skarpt øje med alle vinene på kortet. Men hvis man oplever at få serveret en vin, der er gået over, og som i slemme tilfælde kan være helt udrikkelige, så er der en helt klar anledning til at afvise vinen.

Når alt forhåbentligt - og i langt de fleste tilfælde - er i orden, så kan du nikke OK til vinen, så tjeneren kan servere vinen til alle ved bordet. Beslut om vinen trænger til at blive luftet på en karaffel, eller bed evt. om at få større glas til vinen, hvis du ønsker, at vinen skal have mere luft på en større overflade at udvikle sig på.

Du kan også selv beslutte, hvor meget, eller hvor lidt, der skal skænkes i glassene ad gangen, så I får den optimale nydelse af vinen på restauranten. 

Tilmelding til gratis vinskole

Navn*
E-mailadresse*
 

Ved tilmelding af Vinskolen, accepterer du, at du bliver tilmeldt idényts Vinskole-mail, hvor du blandt andet vil modtage lektionerne.

17. november 2017

Redaktøren anbefaler

Mere om Vinskole