Foto: Gastrofun.dk

Sous Vide: Sådan får du succes med kødet

Tilberedningen af maden har en kæmpe betydning for, hvordan smagsoplevelsen vil være. Læs her hvordan du kan tilberede din mad med sous vide-teknikken, der giver mørt og saftigt kød.

Af: Per Asmussen, 10. maj 2019

Hvad er sous vide?

Du er sikker stødt på udtrykket ”sous vide” før. Men som så mange andre ting, kan det være svært at vide, hvad det dækker over. Det har vi fået sous vide eksperten og gastrofun.dk’s redaktør Per Asmussen til at hjælpe os med:

Sous vide er en tilberedningsteknik, der stammer fra Frankrig. Den blev blandt andet udviklet for at kunne tilberede en fois gras helt perfekt. Resultatet blev en teknik, hvor du tilbereder dine råvarer nænsomt, ved en præcis temperatur i et vandbad. 

Men vent, bliver råvaren så ikke ”kogt” på den måde? Nej. Den pakkes ind i en pose, der er velegnet til højere temperaturer, og bliver på den måde beskyttet mod vandet, så vandet kun fungerer som en god og stabil leder af temperaturen. Typisk så er råvaren pakket ind i en vakuumpose og er under vakuum, mens det tilberedes. 

Derfor hedder det ”sous vide”, som er fransk og betyder ”under vakuum”. Det er ikke et krav, at dine råvarer skal være vakuumpakket, så du kan sagtens bruge andre slags poser. De skal blot være godkendt til fødevarebrug og kunne håndtere de temperaturer, du arbejder med under tilberedningen.

Hvordan bruger du sous vide i dit eget køkken?

Inden for sous vide tilberedning er der 3 forskellige apparater, der kan benyttes:

  • Sous vide maskine/kar
  • Sous vide stav
  • Kombi-/dampovn med sous vide funktion

Maskinen

Den ligner en friturekoger. Der er et låg på og et indbygget kar. Karret skal fyldes med vand og dine råvarer skal placeres i vandet. Maskinen holder en stabil temperatur i vandet, så tilberedningen sker ret let. De kan fås i mange størrelser, men typisk er 6-12 liter standard. Prismæssigt kan du få disse maskiner fra cirka 700-2700 kr., afhængig af kvalitet. 

Staven

Den ligner typisk en stavblender. Den store fordel er, at de ikke fylder særligt meget og nemt kan pakkes væk efter brug. De skal dog bruge et kar/gryde/spand eller lignende til at være fastmonteret på, mens tilberedningen er i gang. Stavene minder generelt meget om hinanden i størrelsen, men deres kapacitet er meget forskellig. Nogen af dem kan holde en stabil temperatur i et vandbad med 12 liter og andre har kapacitet helt op til 50 liter. Prismæssigt koster de typisk fra 400-1800 kr. 

Dampovnen

Den ligner typisk en almindelig ovn, men adskiller sig ved at have en sous vide funktion, hvor den kan holde en meget stabil temperatur. Den største fordel ved at købe en ovn er, at den også kan bruges til andre gøremål, for eksempel bagning af brød. Ulempen er, at de typisk koster fra 15000 kr. og opad.

Tilberedning med sous vide

Grundlæggende handler det om at tilberede ens råvarer ensartet, uanset om kødet for eksempel er tykkere i den ene side frem for den anden side. Lad os bruge en roastbeef som et eksempel. Dem du køber i supermarkedet er typisk flot rosa hele vejen igennem, i modsætningen til en pande-/ovnstegt udgave, der meget nemt kan få en tyk grå kant på kødet. 

Kødet krydres typisk med salt og peber og pakkes herefter i en tæt pose. I dag er det muligt at købe en vakuumpakker til få hundrede kroner, så mange benytter sig af vakuumposer når de tilbereder sous vide. Brug dog aldrig den originale emballage, hvis du køber en vakuumpakket bøf/steg i dit supermarked. De er ikke egnet til at tilberede mad i, så de kan afgive farlige stoffer ved opvarmningen.

Afhængig af kødets kvalitet og tykkelse, skal det tilberedes i en pose i vandbadet i alt fra en time til sågar fem til syv timer. En bøf på cirka tre cm kan typisk laves på en time, hvor en roastbeef ofte skal have fem til syv timer i vandbadet. Det er en anden måde at tænke tilberedning på, frem for en kort tur på panden.

 

Temperaturen i vandbadet afhænger af hvilken tilberedningsform, du ønsker. For eksempel er 52 grader rare, 56 grader medium-rare og 60 grader medium, som nok er de tre tilberedningsformer, de fleste ønsker, at deres oksekød skal være. Er du i tvivl om, hvor længe dit kød skal tilberedes og ved hvilken temperatur, er der en masse guides på gastrofun.dk,der beskriver de forskellige kødtyper og hvor længe de skal have i vandbadet.

Når dit kød er færdigtilberedt i posen, tager du kødet ud af posen, tørrer det godt af og steger det ved meget høj varme – enten på panden eller på grillen. Da kødet er færdigtilberedt, handler det kun om at få stegeskorpe, så det ikke ligner et trist og kedeligt stykke kød.

Det er ikke kun oksekød og bøffer, der kan tilberedes ved hjælp af denne teknik. Alt fra grøntsager, frugt, gris, and, lam, kylling, kalkun og kalv kan du med fordel tilberede med sous vide teknikken. 

Husk dog, at du ikke kan gøre dårligt kød bedre med denne tilberedningsform, men det er et godt værktøj til at få det optimale ud af dine råvarer.

Velbekomme.

10. maj 2019 Per Asmussen
Mere om Mad

Grøn spaghetti med carbonara inspiration

Spaghetti carbonara er de fleste vilde med....meeen den er heavy til hverdag. Vi har ladet os inspirere, og lavet en lettere version med skønne grønne grøntsager.

Lav denne pizzatærte med tomat, oksekød og bacon, sammen med børnen...

Det bedste fra to verdener... pizzaen og tærten. Den lækre smeltede ost, oksekødet og tomaterne fra pizzaen kombineretmed det saftige æggefy...

Midt i kaos og en ny hverdag: Skab gode oplevelser i køkkenet for...

Danmark er lukket ned som følge af corona-virussen. Det giver lange dage i hjemmet, hvor børnene skal aktiveres, mens tidspressede forældre...

Kanelsnurre med mandelfyld til den søde tand

Selv om morgnen skal der være lidt til den søde tand. Og når du først har prøvet at bage disse mandelfyldte kanelsnurre, er du hooked. Læs med og få hele opskrifen her. 

Vafler på en ny måde

Denne lækre opskrift vender vores klassiske forståelse af vafler, til en ny og spændende ret. Her er vaflen nemlig salt, og serveres med...

Sådan laver du klimavenligt smørrebrød

Du kan sagtens lave klimavenligt smørrebrød til kolde dage – og måske en tidlig julefrokost. Få Knorrs opskrift på smørrebrød med kartofler,...

Sådan laver du klimavenlige boller i tomatsauce - med lun speltsala...

Mangler du inspiration til lette, lækre og varme retter til efterårets kolde dage? Så se med her, hvor Knorr giver deres opskrift på klimavenlige boller i tomatsauce med lun speltsalat.

Sådan laver du en klimavenlig burger

Du kan godt fortsætte med at spise dine favoritretter, samtidig med at du passer på klimaet. Det handler bare om at bruge de rigtige ingredi...

Sådan laver du en klimavenlig lasagne

Selvom vi har ambitioner om at skære ned på kødet, kan det være en udfordring at tænke kreativt, når der skal handles ind til aftensmaden....

Nu kan du købe årets første danske kartofler - se de udvalgte...

Sol, sommer og Samsø-kartofler. Det er den helt rigtige opskrift for mange danskere, der hvert år glæder sig til at smage årets første høst. I dag kan du selv få fingrene i de første kartofler, der lander i tre udvalgte butikker klokken 17. 

Drøm dig sydpå med denne lækre opskrift

Kom i syndenlandsk stemning med denne spansk inspireret tortilla med kartofler - den luner godt i en kold tid.

Rødbedehummus - Let at lave, lækkert at spise!

Let, lækkert og anderledes tilbehør, som du kan bruge til at pifte de fleste retter op med. Frem med rødbederne og kom igang med rødbedehumm...

Pandekagedag - 3 lækre opskrifter

Den første tirsdag efter fastelavn er det pandekagedag - også kendt som hvide tirsdag. Traditionelt skulle der spises godt og fedt på denne dage inden fasten begyndte. I denne artikel finder du lækre pandekageopskrifter, der kan spises året rundt!

Mørbradgryde med pølser og paprika

Her er grundopskriften på mørbradgryde. Med den som udgangspunkt kan du udvikle din egen opskrift på den klassiske danske klassiske gryderet...

Kan man vende sølvpapir forkert?

Sølvpapir har en blank og en mat side, og den matte er bedre end den blanke til at modtage varme. Læs hvorfor her.