Foto: Gastrofun.dk

Sous Vide: Sådan får du succes med kødet

Tilberedningen af maden har en kæmpe betydning for, hvordan smagsoplevelsen vil være. Læs her hvordan du kan tilberede din mad med sous vide-teknikken, der giver mørt og saftigt kød.

Hvad er sous vide?

Du er sikker stødt på udtrykket ”sous vide” før. Men som så mange andre ting, kan det være svært at vide, hvad det dækker over. Det har vi fået sous vide eksperten og gastrofun.dk’s redaktør Per Asmussen til at hjælpe os med:

Sous vide er en tilberedningsteknik, der stammer fra Frankrig. Den blev blandt andet udviklet for at kunne tilberede en fois gras helt perfekt. Resultatet blev en teknik, hvor du tilbereder dine råvarer nænsomt, ved en præcis temperatur i et vandbad. 

Men vent, bliver råvaren så ikke ”kogt” på den måde? Nej. Den pakkes ind i en pose, der er velegnet til højere temperaturer, og bliver på den måde beskyttet mod vandet, så vandet kun fungerer som en god og stabil leder af temperaturen. Typisk så er råvaren pakket ind i en vakuumpose og er under vakuum, mens det tilberedes. 

Derfor hedder det ”sous vide”, som er fransk og betyder ”under vakuum”. Det er ikke et krav, at dine råvarer skal være vakuumpakket, så du kan sagtens bruge andre slags poser. De skal blot være godkendt til fødevarebrug og kunne håndtere de temperaturer, du arbejder med under tilberedningen.

Hvordan bruger du sous vide i dit eget køkken?

Inden for sous vide tilberedning er der 3 forskellige apparater, der kan benyttes:

  • Sous vide maskine/kar
  • Sous vide stav
  • Kombi-/dampovn med sous vide funktion

Maskinen

Den ligner en friturekoger. Der er et låg på og et indbygget kar. Karret skal fyldes med vand og dine råvarer skal placeres i vandet. Maskinen holder en stabil temperatur i vandet, så tilberedningen sker ret let. De kan fås i mange størrelser, men typisk er 6-12 liter standard. Prismæssigt kan du få disse maskiner fra cirka 700-2700 kr., afhængig af kvalitet. 

Staven

Den ligner typisk en stavblender. Den store fordel er, at de ikke fylder særligt meget og nemt kan pakkes væk efter brug. De skal dog bruge et kar/gryde/spand eller lignende til at være fastmonteret på, mens tilberedningen er i gang. Stavene minder generelt meget om hinanden i størrelsen, men deres kapacitet er meget forskellig. Nogen af dem kan holde en stabil temperatur i et vandbad med 12 liter og andre har kapacitet helt op til 50 liter. Prismæssigt koster de typisk fra 400-1800 kr. 

Dampovnen

Den ligner typisk en almindelig ovn, men adskiller sig ved at have en sous vide funktion, hvor den kan holde en meget stabil temperatur. Den største fordel ved at købe en ovn er, at den også kan bruges til andre gøremål, for eksempel bagning af brød. Ulempen er, at de typisk koster fra 15000 kr. og opad.

Tilberedning med sous vide

Grundlæggende handler det om at tilberede ens råvarer ensartet, uanset om kødet for eksempel er tykkere i den ene side frem for den anden side. Lad os bruge en roastbeef som et eksempel. Dem du køber i supermarkedet er typisk flot rosa hele vejen igennem, i modsætningen til en pande-/ovnstegt udgave, der meget nemt kan få en tyk grå kant på kødet. 

Kødet krydres typisk med salt og peber og pakkes herefter i en tæt pose. I dag er det muligt at købe en vakuumpakker til få hundrede kroner, så mange benytter sig af vakuumposer når de tilbereder sous vide. Brug dog aldrig den originale emballage, hvis du køber en vakuumpakket bøf/steg i dit supermarked. De er ikke egnet til at tilberede mad i, så de kan afgive farlige stoffer ved opvarmningen.

Afhængig af kødets kvalitet og tykkelse, skal det tilberedes i en pose i vandbadet i alt fra en time til sågar fem til syv timer. En bøf på cirka tre cm kan typisk laves på en time, hvor en roastbeef ofte skal have fem til syv timer i vandbadet. Det er en anden måde at tænke tilberedning på, frem for en kort tur på panden.

 

Temperaturen i vandbadet afhænger af hvilken tilberedningsform, du ønsker. For eksempel er 52 grader rare, 56 grader medium-rare og 60 grader medium, som nok er de tre tilberedningsformer, de fleste ønsker, at deres oksekød skal være. Er du i tvivl om, hvor længe dit kød skal tilberedes og ved hvilken temperatur, er der en masse guides på gastrofun.dk,der beskriver de forskellige kødtyper og hvor længe de skal have i vandbadet.

Når dit kød er færdigtilberedt i posen, tager du kødet ud af posen, tørrer det godt af og steger det ved meget høj varme – enten på panden eller på grillen. Da kødet er færdigtilberedt, handler det kun om at få stegeskorpe, så det ikke ligner et trist og kedeligt stykke kød.

Det er ikke kun oksekød og bøffer, der kan tilberedes ved hjælp af denne teknik. Alt fra grøntsager, frugt, gris, and, lam, kylling, kalkun og kalv kan du med fordel tilberede med sous vide teknikken. 

Husk dog, at du ikke kan gøre dårligt kød bedre med denne tilberedningsform, men det er et godt værktøj til at få det optimale ud af dine råvarer.

Velbekomme.

10. maj 2019
Mere om Mad

Nu kan du købe årets første danske kartofler - se de udvalgte...

Sol, sommer og Samsø-kartofler. Det er den helt rigtige opskrift for mange danskere, der hvert år glæder sig til at smage årets første høst. I dag kan du selv få fingrene i de første kartofler, der lander i tre udvalgte butikker klokken 17. 

Frikadeller - den hurtige og nemme opskrift

Sådan laver du pandestegte frikadeller, som alle børn vil elske. Vi giver dig også nøglen til, hvordan du giver de klassiske, danske frikade...

Pandekagedag - 3 lækre opskrifter

Den første tirsdag efter fastelavn er det pandekagedag - også kendt som hvide tirsdag. Traditionelt skulle der spises godt og fedt på denne...

Mørbradgryde med pølser og paprika

Her er grundopskriften på mørbradgryde. Med den som udgangspunkt kan du udvikle din egen opskrift på den klassiske danske klassiske gryderet. Vores opskrift er kun peppet en lille smule op med chorizo-pølser i stedet for cocktail-pølser. Ellers er alt i denne mørbradgryde, som vor mormor lavede den.

Kan man vende sølvpapir forkert?

Sølvpapir har en blank og en mat side, og den matte er bedre end den blanke til at modtage varme. Læs hvorfor her.

Sådan fryser du mælk, æg og andre mejeriprodukter ned

De fleste mejeriprodukter kan uden problemer fryses ned. Enkelte af dem kan endda holde sig friske i både hele og halve år. Se længden her...

Derfor bør du ALDRIG lade børn spise riskiks

Det er en lækker snack, men desværre er den sundhedsskadelig især for børn.

Svampegiftstof i nødder: Spis ALDRIG disse nødder

Det er ikke alle nødder, der er lige sunde – tværtimod. Læs med og find ud af hvilke nødder, der kan indeholde kræftfremkaldende svampegifts...

Derfor smager ris meget bedre på restauranter end derhjemme

Hvad er det, de gør på restauranterne? Bruger de en anden type ris? Eller skyldes den bedre smag en riskoger? Se her, hvad du skal gøre for...

Pas på! Denne spiselige danske plante har giftige blade

Dansk sommer er for mange lig med rabarber i mange forskellige afskygninger. De danske rabarber er klar til at blive høstet og blive brugt i køkkenet, men pas på – ikke hele planten er spiselig. 

Gammeldags æbleskiver med kærnemælk og kardemomme

Foretrækker du hjemmebagte, sprøde æbleskiver lige fra panden, så er denne opskrift på gammeldags æbleskiver med et friskt stykke æble i...

7 ting du ALDRIG må putte i mikrobølgeovnen

Det er altid skønt med lækre rester i køleskabet fra dagen før, som efter en tur i mikroovnen, fungerer fint som et nemt aftenmåltid. Men,...

Kartoffelsalat: Prøv disse 2 fantastiske opskrifter på hjemmelavet...

Er du på udkig efter den helt rigtige opskrift på kartoffelsalat? Så behøver du ikke at lede længere. Her får du nemlig opskrifterne på to skønne varianter af kartoffelsalat baseret på creme fraiche og ymer.

Brændte mandler, søde eller saltede - 2 nemme opskrifter

Har du brug for en hurtig opskrift på brændte mandler, så finder du her både en opskrift på saltede mandler med kun tre ingredienser bagt i...

Vi spiser giftig mad: Her er, hvad du skal holde øje med

79% af danskerne kan finde på at spise fødevarer, selvom ’’sidste anvendelsesdato’’ er overskredet. Fødevarerne kan dog gøre dig alvorlig...