Hvad er sous vide?
Du er sikker stødt på udtrykket ”sous vide” før. Men som så mange andre ting, kan det være svært at vide, hvad det dækker over. Det har vi fået sous vide eksperten og gastrofun.dk’s redaktør Per Asmussen til at hjælpe os med:
Sous vide er en tilberedningsteknik, der stammer fra Frankrig. Den blev blandt andet udviklet for at kunne tilberede en fois gras helt perfekt. Resultatet blev en teknik, hvor du tilbereder dine råvarer nænsomt, ved en præcis temperatur i et vandbad.
Men vent, bliver råvaren så ikke ”kogt” på den måde? Nej. Den pakkes ind i en pose, der er velegnet til højere temperaturer, og bliver på den måde beskyttet mod vandet, så vandet kun fungerer som en god og stabil leder af temperaturen. Typisk så er råvaren pakket ind i en vakuumpose og er under vakuum, mens det tilberedes.
Derfor hedder det ”sous vide”, som er fransk og betyder ”under vakuum”. Det er ikke et krav, at dine råvarer skal være vakuumpakket, så du kan sagtens bruge andre slags poser. De skal blot være godkendt til fødevarebrug og kunne håndtere de temperaturer, du arbejder med under tilberedningen.
Hvordan bruger du sous vide i dit eget køkken?
Inden for sous vide tilberedning er der 3 forskellige apparater, der kan benyttes:
- Sous vide maskine/kar
- Sous vide stav
- Kombi-/dampovn med sous vide funktion
Maskinen
Den ligner en friturekoger. Der er et låg på og et indbygget kar. Karret skal fyldes med vand og dine råvarer skal placeres i vandet. Maskinen holder en stabil temperatur i vandet, så tilberedningen sker ret let. De kan fås i mange størrelser, men typisk er 6-12 liter standard. Prismæssigt kan du få disse maskiner fra cirka 700-2700 kr., afhængig af kvalitet.
Staven
Den ligner typisk en stavblender. Den store fordel er, at de ikke fylder særligt meget og nemt kan pakkes væk efter brug. De skal dog bruge et kar/gryde/spand eller lignende til at være fastmonteret på, mens tilberedningen er i gang. Stavene minder generelt meget om hinanden i størrelsen, men deres kapacitet er meget forskellig. Nogen af dem kan holde en stabil temperatur i et vandbad med 12 liter og andre har kapacitet helt op til 50 liter. Prismæssigt koster de typisk fra 400-1800 kr.
Dampovnen
Den ligner typisk en almindelig ovn, men adskiller sig ved at have en sous vide funktion, hvor den kan holde en meget stabil temperatur. Den største fordel ved at købe en ovn er, at den også kan bruges til andre gøremål, for eksempel bagning af brød. Ulempen er, at de typisk koster fra 15000 kr. og opad.
Tilberedning med sous vide
Grundlæggende handler det om at tilberede ens råvarer ensartet, uanset om kødet for eksempel er tykkere i den ene side frem for den anden side. Lad os bruge en roastbeef som et eksempel. Dem du køber i supermarkedet er typisk flot rosa hele vejen igennem, i modsætningen til en pande-/ovnstegt udgave, der meget nemt kan få en tyk grå kant på kødet.
Kødet krydres typisk med salt og peber og pakkes herefter i en tæt pose. I dag er det muligt at købe en vakuumpakker til få hundrede kroner, så mange benytter sig af vakuumposer når de tilbereder sous vide. Brug dog aldrig den originale emballage, hvis du køber en vakuumpakket bøf/steg i dit supermarked. De er ikke egnet til at tilberede mad i, så de kan afgive farlige stoffer ved opvarmningen.
Afhængig af kødets kvalitet og tykkelse, skal det tilberedes i en pose i vandbadet i alt fra en time til sågar fem til syv timer. En bøf på cirka tre cm kan typisk laves på en time, hvor en roastbeef ofte skal have fem til syv timer i vandbadet. Det er en anden måde at tænke tilberedning på, frem for en kort tur på panden.
Temperaturen i vandbadet afhænger af hvilken tilberedningsform, du ønsker. For eksempel er 52 grader rare, 56 grader medium-rare og 60 grader medium, som nok er de tre tilberedningsformer, de fleste ønsker, at deres oksekød skal være. Er du i tvivl om, hvor længe dit kød skal tilberedes og ved hvilken temperatur, er der en masse guides på gastrofun.dk,der beskriver de forskellige kødtyper og hvor længe de skal have i vandbadet.
Når dit kød er færdigtilberedt i posen, tager du kødet ud af posen, tørrer det godt af og steger det ved meget høj varme – enten på panden eller på grillen. Da kødet er færdigtilberedt, handler det kun om at få stegeskorpe, så det ikke ligner et trist og kedeligt stykke kød.
Det er ikke kun oksekød og bøffer, der kan tilberedes ved hjælp af denne teknik. Alt fra grøntsager, frugt, gris, and, lam, kylling, kalkun og kalv kan du med fordel tilberede med sous vide teknikken.
Husk dog, at du ikke kan gøre dårligt kød bedre med denne tilberedningsform, men det er et godt værktøj til at få det optimale ud af dine råvarer.
Velbekomme.
Læs også: Steg entrecote med perfekt resultat – sådan gør du
