Solsikkeolie - vindruekerneolie - olivenolie: Hvilken er bedst som madolie?
Solsikkeolie - vindruekerneolie - olivenolie: Hvilken er bedst som madolie? Foto: iStock

Sådan vælger du den rigtige olie at stege i

Hvilke former for madolie egner sig egentlig bedst til stegning - og er det egentlig så slemt at bruge smør? Få 5 hurtige råd til sund og sikker stegning.

Af: Mikkel Hede og Emil Jensen, 13. februar 2018

En ting afslører om du skal stege i olien

Den første ting man børn tage ind i sine overvejelser, når man skal vælge en god olie at stege i er smagen og her spiller en enkelt ting ind.

Om olien er koldpresset eller varmebehandlet. Koldpressede olier får nemlig ofte en harsk smag, når de varmes op.

Til søndagsavisen fortæller Erik Schwærter, der er gastronom og underviser, at han altid fraråder sine elever at stege i koldpressede olier - og alle typer olivenolier generelt, fordi de smager af for meget.

Til gengæld anbefaler han at stege i smagsneutrale olier som rapsolie eller vindruekerneolie - eller i solsikkeolie eller kokosolie, hvis man kan lide smagen af det i sin ret.

Få styr på de tre typer fedt

Der er mange forskellige madolier på hylderne i butikkerne. Selvom smagen er i top, så kan olien alligevel godt være sundhedsskadelig. Det afhænger af:

  1. hvilke fedtsyre olien består af
  2. hvordan olien anvendes

De er tre typer af fedtsyrer i madolier. De er alle tilstede i de forskellige madolier, men i forskellig koncentration. De tre typer er: 

  • Fleurmættede fedtsyrer. Denne type er hovedbestanddelen i fedtsyrerne i fisk og visse former for frø
  • Umættede fedtsyrer. Stor koncentration i blandt andet avocado, oliven, raps og mandler.
  • Mættede fedtstoffer. Den dominerende type af fedtsyre i animalsk fedt som f.eks. smør og i kokosolie.  

Professor indsamler stegerester

Leicester School of Pharmacy på Montfort University i Leicester udførte et team ledet af professor Martin Grootveld for nyligt et snedigt forsøg. De fik et antal Leicester-borgere til at overgive deres olierester fra deres stegning til forskningsteamet.

Disse rester undersøgte forskerne derefter for at finde ud af, hvilke typer af olie, der efter stegning indholdt den største forekomst af oxiderede fedtstoffer.

Teamet kiggede specifik efter mængden af aldehyder i stegeresterne. Aldehyder i selv små mængder kædes nemlig sammen med en forøget risiko for hjertesygdomme og kræft. 

Smør bestod testen

Den største koncentration af aldehyder i stegeresterne fandt Martin Grootveld i majsolie og solsikkerolie. Det får Martin Grootveld til at konkludere følgende: 

- Solsikkeolie og majsolie er fint, sålænge de ikke udsættes for stærk varme - som under stegning.

Olivenolie og raspolie klarede testen meget bedre. Disse former for madolie efterlod langt færre aldehyder. Det overraskende var, at det samme gjorde sig gældende for smør og gåsefedt. 

Professor Martin Grootveld foretrækker faktisk selv på baggrund af sine forskningsresultater at stege i smør med mange mættede fedtsyrer frem for for eksempel majs- og solsikkeolie med mange flerumættede fedtsyrer. 

 
Den bedste madolie er ifølge Martin Grootveld olivenolie.  

5 råd til sikker stegning

Kort fortalt så har Martin Grootveld på bagrund af sit teams forskningsresultater 5 essentielle budskaber til sund brug af madolier og fedtstoffer til madlavning:

  1. Forsøg at stege mindre - særligt på høje temperatur. 
  2. Skru ned for forbruget af olie
  3. Fjern overskudolie fra overfladen af de stegte madvarer, eventuelt med et stykke køkkerulle. 
  4. Vælg mættede eller umættede fedtstoffer til stegning. Ikke fordi de i sig selv er sundere, men når stegesubstanser med overvægt af denne type fedstoffer anvendes, så efterlader de færre skadelige stoffer. 
  5. Den ideele stegeollie er ifølge Martin Grotveld olivenolie, fordi den indholder den ideele kombination af mættede og umættede fedtsyrer, og kun små doser af flerumættede fedtsyrer (10 %).

Her i dette engelsksprogede skema kan man se fordelingen af de tre fedtsyrer på 9 forskellige madolier og fedtstoffer. 

 
  • Polyunsaturated = flerumættet
  • Monounsaturated = enkeltumættete = umættet
  • Saturated = mættet
 

 Kilde: BBC

13. februar 2018 Mikkel Hede og Emil Jensen
Mere om Mad

Grøn spaghetti med carbonara inspiration

Spaghetti carbonara er de fleste vilde med....meeen den er heavy til hverdag. Vi har ladet os inspirere, og lavet en lettere version med skønne grønne grøntsager.

Lav denne pizzatærte med tomat, oksekød og bacon, sammen med børnen...

Det bedste fra to verdener... pizzaen og tærten. Den lækre smeltede ost, oksekødet og tomaterne fra pizzaen kombineretmed det saftige æggefy...

Midt i kaos og en ny hverdag: Skab gode oplevelser i køkkenet for...

Danmark er lukket ned som følge af corona-virussen. Det giver lange dage i hjemmet, hvor børnene skal aktiveres, mens tidspressede forældre...

Kanelsnurre med mandelfyld til den søde tand

Selv om morgnen skal der være lidt til den søde tand. Og når du først har prøvet at bage disse mandelfyldte kanelsnurre, er du hooked. Læs med og få hele opskrifen her. 

Vafler på en ny måde

Denne lækre opskrift vender vores klassiske forståelse af vafler, til en ny og spændende ret. Her er vaflen nemlig salt, og serveres med...

Sådan laver du klimavenligt smørrebrød

Du kan sagtens lave klimavenligt smørrebrød til kolde dage – og måske en tidlig julefrokost. Få Knorrs opskrift på smørrebrød med kartofler,...

Sådan laver du klimavenlige boller i tomatsauce - med lun speltsala...

Mangler du inspiration til lette, lækre og varme retter til efterårets kolde dage? Så se med her, hvor Knorr giver deres opskrift på klimavenlige boller i tomatsauce med lun speltsalat.

Sådan laver du en klimavenlig burger

Du kan godt fortsætte med at spise dine favoritretter, samtidig med at du passer på klimaet. Det handler bare om at bruge de rigtige ingredi...

Sådan laver du en klimavenlig lasagne

Selvom vi har ambitioner om at skære ned på kødet, kan det være en udfordring at tænke kreativt, når der skal handles ind til aftensmaden....

Nu kan du købe årets første danske kartofler - se de udvalgte...

Sol, sommer og Samsø-kartofler. Det er den helt rigtige opskrift for mange danskere, der hvert år glæder sig til at smage årets første høst. I dag kan du selv få fingrene i de første kartofler, der lander i tre udvalgte butikker klokken 17. 

Drøm dig sydpå med denne lækre opskrift

Kom i syndenlandsk stemning med denne spansk inspireret tortilla med kartofler - den luner godt i en kold tid.

Rødbedehummus - Let at lave, lækkert at spise!

Let, lækkert og anderledes tilbehør, som du kan bruge til at pifte de fleste retter op med. Frem med rødbederne og kom igang med rødbedehumm...

Pandekagedag - 3 lækre opskrifter

Den første tirsdag efter fastelavn er det pandekagedag - også kendt som hvide tirsdag. Traditionelt skulle der spises godt og fedt på denne dage inden fasten begyndte. I denne artikel finder du lækre pandekageopskrifter, der kan spises året rundt!

Mørbradgryde med pølser og paprika

Her er grundopskriften på mørbradgryde. Med den som udgangspunkt kan du udvikle din egen opskrift på den klassiske danske klassiske gryderet...

Kan man vende sølvpapir forkert?

Sølvpapir har en blank og en mat side, og den matte er bedre end den blanke til at modtage varme. Læs hvorfor her.