Paul Cunningham har svinget potter og pander i hjemmets køkken, hvor store dele af bogen er blevet til.
Paul Cunningham har svinget potter og pander i hjemmets køkken, hvor store dele af bogen er blevet til. Foto: Line Thit Klein

Vintermad fra Paul Cunninghams private køkken

Bøger

Stjernekokken Paul Cunningham inviterer dig inden for i sit private køkken og giver dig opskrifter på de retter, han laver, når han ikke er på arbejde. Bogen ”Privat” passer godt ind i efterårs- og vintersæsonen med sine simreretter, supper, pies plus meget andet. Få opskriften på græskarsuppe med parmesan og appelsin og perlehøne med linser og bacon.

 

Enkel og rustik mad til hverdag og fest

Foto: Line Thit KleinNår kokken Paul Cunningham har fri, laver han mad. Det er der nu kommet kogebogen ”Privat” ud af. Her har han samlet sine private klassikere, som han kalder dem. Mad han godt kan lide at lave til familien og sine gæster. Retterne er også lavet med en kærlighed til friske og gode råvarer. De fleste er enkle og nemme at gå til, hvorimod andre kræver lidt mere.

Tidligere indehaver af Michelinstjerne-restaurant

Paul Cunningham er tidligere indehaver af Michelinstjerne-restauranten The Paul i Tivoli og er nu køkkenchef på Henne Kirkeby Kro. Men retterne i bogen kan altså sagtens laves, selvom man ikke er professionel kok. Opskrifterne spænder vidt; kød, fisk, grøntsager som tilbehør, simremad, supper og lidt sødt til sidst. I indledningen får du også nogle gode generelle tips med på vejen.

Græskarsuppe med parmesan & appelsin

Foto: Line Thit Klein1 mellemstort græskar
2 store løg
4 fed hvidløg
1 rød chili
1,5 l hønsefond
2,5 dl cremefraiche 18%
100 g parmesan
skal og saft af 1 øko-appelsin
olivenolie
havsalt og friskkværnet
peber

Garniture:
2,5 dl cremefraiche 38%
græskarkerner

Skær græskarret i otte både, fjern kernerne og gem dem til senere. Læg græskarbådene på en bageplade med bagepapir, drys med salt og peber og dryp med olivenolie. Bag dem i ovnen ved 180 grader i 30-40 minutter, til de er møre.

Fjern hinderne fra græskarkernerne og steg dem sprøde på en varm pande. Drys med salt.

Pil løg og hvidløg. Fjern kernerne fra chilien og snit løg, hvidløg og chili fint. Svits alle tre dele i olivenolie, hæld hønsefond ved og lad suppen simre i 15-20 minutter. Skrab kødet ud af græskarbådene med en ske og tilsæt det til suppen. Blend suppen glat med cremefraiche og smag til med havsalt og peber.

Vend fintrevet parmesan, appelsinskal fra ? appelsin og saft fra hele appelsinen i suppen. Server suppen med den fede cremefraiche og de sprøde græskarkerner.

PS – Suppen smager også fantastisk med stegte kammuslinger eller jomfruhummer. Du kan også gemme en af de bagte græskarbåde til fyld: Skrab forsigtigt græskarkødet ud med en ske, skær det til tern og fordel det i portionerne.

Perlehøne, linser og bacon

Foto: Line Thit Klein2 perlehøns
4 kviste timian
2 kviste rosmarin
1 fed hvidløg
1/2 glas rødvin
smør
havsalt og friskkværnet
peber

Linser med bacon:
150 g bacon
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
200 g grønne linser
et par kviste timian
1/2 l hønsefond
200 g perleløg
50 g smør
1/2 bdt bredbladet persille
saft og skal af 1 øko-citron
olivenolie til stegning

Gnid perlehønsene grundigt i blødt smør og krydr godt med salt og peber. Kom de skyllede krydderurtekviste og et halvt hvidløgsfed i hver. Beklæd et ovnfast fad med bagepapir, så det ligesom danner en skål i fadet. Læg perlehønsene i fadet og steg dem i ovnen ved 180 grader i 40 minutter.

Hæld det halve glas rødvin i bunden af fadet, når der 10 minutter tilbage. Tag perlehønsene ud af ovnen, læg dem på en tallerken og lad dem hvile. Hæld stegeskyen over i en beholder og stil den til side.

Linser med bacon: Skær baconen i tern. Pil og hak skalotteløg og hvidløg fint. Skyl linserne grundigt under koldt vand. Rist baconternene i en gryde i lidt olivenolie med skalotteløg og hvidløg.

Tilsæt skyllet timian. Hæld linserne ved og lad dem svitse lidt, inden fonden hældes ved. Lad det simre i 35-40 minutter ved svag varme. Hvis der mangler væde, kan du tilsætte lidt vand.

Gør i mellemtiden perleløgene i stand. Hvis de er besværlige at pille, så kom dem i kogende vand i 1 minut og flå dem derpå.

Brun smørret på en pande og steg perleløgene. Skyl persillen og hak den. Vend perleløgene i linserne med persillen og smag til med citronsaft og -skal. Del perlehønsene i stykker og server med linserne.

Paul Cunningham
Privat
Politikens forlag
232 sider
Vejl. pris: 300 kr.

9. oktober 2013
Mere om Bøger

Gode bøger til haveelskeren

Bøger Bøger om haven blomstrer i takt med stauder og løgplanter. Vi har set på de senest udsprungne.

Grøn viden og nyt syrnet grønt

Bøger idényt chefredaktør, Anna-Lise Aaen, har fundet to spændende bøger, som både hjælper hende i haven og i køkkenet. Her får du en opskrift på...

Ny bog guider dig til at bruge naturen i indretningen og i maden

Bøger I bogen ”Tag naturen med hjem” får du masser af inspiration til at gå ud i naturen og tage ting med hjem, som du kan bruge både i indretning...

Ny bog giver dig sunde opskrifter på søde sager

Bøger I sin nye bog giver kageelskeren Nana Frolov Christensen dig masser af lækre søde sager, som samtidig er forholdsvis sunde og mange af dem uden gluten, mælk og sukker. I stedet bruger hun fx tørret frugt og kokos- og mandelmel. Der er opskrifter til alle fire årstider, og du kan afprøve to af dem her; karameltærte med banan og biscotti med mandler og citron.

Ny havetrend: Plant køkkenhaven i halmballer

Bøger En køkkenhave kræver ikke nødvendigvis jord. I stedet kan du plante dine grøntsager direkte i halmballer og undgå ukrudt. Ny bog giver dig...

Gå i køkkenet med den erfarne kok Mikkel Karstad

Bøger "SPIS" er ganske enkelt titlen på den nye kogebog fra kokken Mikkel Karstad, som er særdeles kendt i restaurantverdenen, hvor han bl.a. har...

Grønne bøger om drivhuse, udestuer og beskæring i haven

Bøger Drømmer du om drivhus til planterne eller udestue, hvor du kan forlænge sæsonen i det grønne – eller vil du gerne blive klogere på beskæringens kunst? Så er der gode råd og tips at hente i to nye bøger i serien Grønne fingre.

Grønne bøger om drivhuse, udestuer og beskæring i haven

Bøger Drømmer du om drivhus til planterne eller udestue, hvor du kan forlænge sæsonen i det grønne – eller vil du gerne blive klogere på beskæring...

Ny bog: Dyrk din køkkenhave i krukker

Bøger At dyrke sine egne grøntsager og frugter er den helt store trend – og du kan sagtens gøre det, selvom du måske ikke har en stor have eller...

Ny bog: 365 retter til børnefamilien

Bøger Med denne fine lille kogebog har Sabine Lemire lavet en bog, som kan inspirere børn og voksne til at gå i køkkenet sammen og lave alt fra forretter til desserter og små retter til fester og højtider. Få opskriften på lemon meringue og spinatomelet her.

Nye opskrifter med sund, nordisk mad til hverdagen og weekenden

Bøger I bogen "Ny nordisk hverdagsmad - Spis efter årstiden" får du 60 nye opskrifter med ingredienser fra Nordens egen baghave. Trods titlen er...

Ny bolig: Forvandling med 276 indretningsideer

Bøger "Forvandlinger i boligen" hedder bogen, der kan hjælpe dig med at lave om i indretningen derhjemme, så boligen bliver mere spændende, hyggel...

Sund mad

Bøger Lasagne og pandekager på en ny, sund og ikke mindst velsmagende måde. Få opskriften på pandekager med fyld og cirkellasagne fra bogen "Det kærlige køkken"

Moderne italiensk køkken

Bøger "Made in Italy" er den såre enkle titel på en ny kogebog. Den er skrevet af stjernekokken Giorgio Locatelli, der driver en af Londons bedste...

Start året med sundt mad

Bøger Januar er de sunde kogebøgers tid – se et udvalg her.