Få gode råd til æltning, hævning, bagning og opbevaring af brød og bagværk.
Få gode råd til æltning, hævning, bagning og opbevaring af brød og bagværk. Foto: iStock

Bag bedre brød - sådan bruger du hævemidlerne rigtigt

Hævemiddel er ikke bare hævemiddel. Bliv en bedre bager ved at vide, hvordan du bedst bruger gær, surdej, natron, bagepulver, hjortetakssalt og potaske. Få også gode råd til æltning, hævning, bagning og opbevaring af brød og bagværk.

Af: Anna-Lise Aaen, 25. februar 2020

Biologiske hævemidler

Foto: Susanne BruunGær og tørgær

Bruges til madbrød og fede, søde brød.

  • 12 g tørgær svarer til 50 g frisk gær.
  • Efterhævning kan sagtens foregå i en ovn under opvarmningen af denne.
  • Kan ikke erstatte for eksempel bagepulver, da gær bedst virker sammen med en begrænset mængde sukker.

Surdej

En æltet dej tilsat mælkesyrebakterier og evt. gær. Mælkesyrebakterierne udvikler kuldioxid, som får dejen til at hæve. Surdej bruges oftest til rugbrød. Surdejen kan sagtens erstattes af gær. Du kan selv lave din surdej eller få ”en klat” hos en god ven.

Fysiske hævemidler

Det er æggeblommer, æggehvider og fedtstof. Under piskning optages og bindes luft i dejen. Ved varmepåvirkning vil luften udvides og på den måde virke som hævemiddel.

Gær skal bruges sådan:

  • Tilsæt altid lidt sukker til dej med tørgær for et bedre resultat.
  • Gærceller dør, hvis de røres i væske, der er varmere end 37°.
  • Blandes gæren i kold væske, skal du beregne længere hævetid.
  • Gær tåler IKKE at blive rørt ud i salt eller sukker.
  • Opløs aldrig gær i smeltet fedtstof. Det indkapsler gærcellerne.
  • En god tommelfingerregel er, at brødet skal hæve til dobbelt størrelse ved både for- og efterhævning.
  • Tørgær er langtidsholdbar.
  • Det er en fordel at røre tørgær ud i mel, inden du tilsætter væske.
  • Ved brug af tørgær skal dejen æltes lidt længere end ved brug af frisk gær.

Kemiske hævemidler

Foto: Dr. OetkerBagepulver

Bagepulver består af en blanding af natron og et surt salt, samt en smule mel til at opsuge eventuel fugtighed. Bagepulver udvikler kuldioxid, straks det kommer i forbindelse med fugt. Dej med bagepulver skal behandles hurtigt, og bages med det samme i en varm ovn. Anvendes bl.a. til rørte og piskede deje.

Bagepulver bruges til:

  • Kager
  • Kan bruges til brød og boller, men giver en tung dej.
  • Kan erstatte natron ved brug af dobbelt mængde.
  • Kan erstatte hjortetakssalt og potaske, men giver ikke samme sprødhed/skørhed.
  • Tjek, om bagepulveret er friskt ved at drysse en knivspids i koldt vand. Det skal bruse op øjeblikkeligt.

Natron

Natron skal bruges sammen med kærnemælk, citron eller anden sur væske for at udvikle kuldioxid. Under hæveprocessen udvikles der soda, som kan afgive smag.

Natron bruges til:

  • Krydret bagværk, æbleskiver.
  • Småkager og “flade” kager.
  • Kan erstatte bagepulver, men kun i ½ dosis og med tilsat syre.
  • Kan erstatte potaske, men ikke med samme sprøde/skøre resultat.

Forskellen på natron og bagepulver

Bagepulver indholder ud over natron også en syre og stivelse. Stivelsen kan for eksempel stamme fra majs eller kartofler. Natron indeholder kun natron.

Bagepulver virker hurtigtigere end natron, fordi det indeholder syre. På engelsk hedder natron baking soda, hvilket godt kan virke lidt forvirrende på en dansker. 

Hjortetaksalt

Hjortetaksalt kendes på lugten af ammoniak. Når dejen sættes i en varm ovn, spaltes hjortetaksalt til ammoniak og kuldioxid, som gør, at dejen hæver kraftigt og bliver sprød.

Hjortetaksalt bruges til:

  • Flade kager såsom lagkagebunde, roulade og småkager.
  • Kan erstatte potaske, men pas på smagen.

Potaske

Potaske skal bruges sammen med et surt produkt for at udvikle kuldioxid. Opløses altid i væske.

Potaske bruges til:

  • Flade kager.
  • Kan erstatte natron med mindre fylde.
  • Kan erstatte hjortetaksalt med begrænset hævning.

Natron, potaske og hjortetaksalt kan erstattes af bagepulver i kager

Erstatter du med bagepulver, skal der blot tilsættes den dobbelte mængde. Men omvendt kan bagepulver ikke erstattes med et af de tre andre kemiske hævemidler, uden tab af smag og krav om tilsætning af en sur væske. Deje med kemiske hævemidler skal i en varm ovn.

Her er en opskrit på en klassisk dansk jule-småkage, hvor der bruges natron som hævemiddel:

Pebernødder

Foto: Annie Sandholm125 gr. smør
125 g sukker
1 æg
250 g mel
1 tsk. natron
1/2 tsk. ingefær
3/4 tsk. kardemomme
1/2 tsk. kanel
1 knsp. hvid peber

Sådan gør du:

Pisk æg og sukker sammen og bland resten af ingredienserne i og ælt det sammen. Rul dejen i lange pølser og skær dem i småstykker, ca. 1 cm. lange, og sæt dem på en bageplade. Bages i 10 min ved 180 grader. Lad dem køle godt af, inden de puttes på dåse.

Opskriften på pebernødder er fra bogen ”Min jul” af Annie Sandholm.

Læs også vores opskrift på fedtebrød med sort og hvid glasur eller kanelsukker som et godt eksempel på brug af hjortetakssalt.

 
Der er noget mystik i hævning af brød og bagværk - lykkes det? Og endnu vigitigere: hvorfor?  

Æltning af dej

Ælt dejen godt - det udvikler smag og bageevne. Dæk med et fugtigt klæde under efterhævning, så dejen ikke danner skorper. Form dejen til en kugle efter æltningen, så fedter den ikke og er nemmere at arbejde med.

Koldhævning

  • Alt brød med gær kan koldhæves.
  • Brug som tommelfingerregel ½ mængde gær.
  • Brug samme mængde væske.
  • Lad gerne dejen stå ved stuetemperatur, mens ovnen forvarmes.

Pensling af brød

Bagværket bliver sprødt og får en smuk farve, hvis du pensler det. Her er opskriften på en god æggestrygelse:

  • 1 æg
  • 2 spsk. vand
  • 1 knsp. salt

Piskes sammen til en ensartet masse og stryges på lige før, dejen skal bages. 

Om bagning

  • Brød og kager er færdigbagte, når de har en temperatur på 95° i midten.
  • Brug et stegetermometer.
  • For at få en ekstra sprød skorpe på brødet sprøjtes lidt vand ind i ovnen et par gange under bagningen.

Opbevaring af brød

  • Ønskes en blød skorpe, afkøles brødet dækket med et viskestykke.
  • Ønskes en hård skorpe, lad det afkøle uden.
  • Er dine boller blevet tørre? Pensl med lidt mælk og sæt dem i en varm ovn et øjeblik.
25. februar 2020 Anna-Lise Aaen
Mere om Jul

Julehygge giver brandfare: Sådan sikrer du dit hjem

Vi er trådt ind i december måned og det betyder, at der tændes op for julehyggen i de danske hjem. Hyggen indebærer ofte levende lys, hvilket giver stor risiko for brand i boligen. Forbered dig inden uheldet er ude med disse 10 gode råd.

Claus Dalby: Sådan folder du papirstjerner til juletiden med kun...

Den funklende stjerne er et af julens mange kendetegn. Kom med ind i Claus Dalbys juleværksted og se, hvordan du kan lave en julestjerne af...

Video: Sådan laver du en smuk adventskrans med Claus Dalby

Juletiden står for døren og når vi ikke længere kan nyde haven udenfor, må vi tage den med ind i stuerne. Kom med ind i Claus Dalbys virtuel...

Svævende hjerte over København: Tivoli lyser himlen op til jul

Fredag den 13. november åbner Tivoli for julesæsonen og det sker med intet mindre end et svævende lyshjerte over hovedstaden.

Stor guide til Europas bedste julemarkeder

Vil du kombinere juleindkøbene med en forlænget storbyweekend uden for landets grænser? Få den komplette guide over de bedste europæiske...

7 ideer til de smukkeste dekorationer med julestjerner

Den røde julestjerne er en fast del af julens dekorationer, men vidste du, at den findes i flere smukke farver? Se med her, hvor vi giver...

Sådan genbruger du dit juletræ

Mens juletræer i potter og plastik vinder frem, er afskårne grantræer stadig de mest populære i de danske hjem. Det behøver dog ikke være spild, når julen er slut. Vi giver dig fire gode råd til genbrug.

Eksperterne har talt: Her er årets julegave

Den bedste julegave i 2019 er blevet kåret - og den kan ændre vores vaner og få os til at bruge mere tid sammen.

Julepynt er blevet samlerobjekter: Her er det mest populære

Interessen for julepynt er stigende blandt danskerne, der gerne betaler lidt mere for den rigtige udsmykning. Især ét motiv er blevet samler...

Overraskende: SÅ mange køber kunstige juletræer

Vi køber juletræer af plastik som aldrig før - og det overrasker trendforsker. Der er dog en rigtig god grund til at investere i de kunstige, grønne grene. Se hvorfor her. 

Danske juletræer ramt af frygtet sygdom

Vil du danse om et juletræ med misfarvede og bare grene? Nordmannsgranen har i mange år været danskernes favoritjuletræ, men nu er træsorten...

Claus Dalby: Sådan laver du smukke julestjerner af papir

En af julens mest klassiske former er stjerneformen og i denne uge kan du komme med Claus Dalby i det virtuelle juleværksted, hvor du kan...

Overraskende: I år skal du tale med dine julelys

Mange danskere gør en dyd ud af at pynte op med lyskæder i haven eller i hjemmet, når vinteren og julen banker på døren. Samtidig er sortimentet af lyskæder i rivende udvikling. Bliv klogere på de nyeste lystrends her.

Brunkage, vaniljekrans og klejne: Sådan får du let succes med de...

Den søde juletid er på vej. Vil du kaste dig ud i at bage nogle af de klassiske julesmåkager, får du her nogle tips til, hvordan du laver...

8 skønne julegave-idéer til hunden

Har du husket at købe en julegave til hunden? Den slags kan godt være vanskeligt. For hvad ønsker en hund sig egentlig til jul? Her er 8...