Paul Cunningham har svinget potter og pander i hjemmets køkken, hvor store dele af bogen er blevet til.
Paul Cunningham har svinget potter og pander i hjemmets køkken, hvor store dele af bogen er blevet til. Foto: Line Thit Klein

Vintermad fra Paul Cunninghams private køkken

Bøger

Stjernekokken Paul Cunningham inviterer dig inden for i sit private køkken og giver dig opskrifter på de retter, han laver, når han ikke er på arbejde. Bogen ”Privat” passer godt ind i efterårs- og vintersæsonen med sine simreretter, supper, pies plus meget andet. Få opskriften på græskarsuppe med parmesan og appelsin og perlehøne med linser og bacon.

 

Enkel og rustik mad til hverdag og fest

Foto: Line Thit KleinNår kokken Paul Cunningham har fri, laver han mad. Det er der nu kommet kogebogen ”Privat” ud af. Her har han samlet sine private klassikere, som han kalder dem. Mad han godt kan lide at lave til familien og sine gæster. Retterne er også lavet med en kærlighed til friske og gode råvarer. De fleste er enkle og nemme at gå til, hvorimod andre kræver lidt mere.

Tidligere indehaver af Michelinstjerne-restaurant

Paul Cunningham er tidligere indehaver af Michelinstjerne-restauranten The Paul i Tivoli og er nu køkkenchef på Henne Kirkeby Kro. Men retterne i bogen kan altså sagtens laves, selvom man ikke er professionel kok. Opskrifterne spænder vidt; kød, fisk, grøntsager som tilbehør, simremad, supper og lidt sødt til sidst. I indledningen får du også nogle gode generelle tips med på vejen.

Græskarsuppe med parmesan & appelsin

Foto: Line Thit Klein1 mellemstort græskar
2 store løg
4 fed hvidløg
1 rød chili
1,5 l hønsefond
2,5 dl cremefraiche 18%
100 g parmesan
skal og saft af 1 øko-appelsin
olivenolie
havsalt og friskkværnet
peber

Garniture:
2,5 dl cremefraiche 38%
græskarkerner

Læs også: Sund mad

Skær græskarret i otte både, fjern kernerne og gem dem til senere. Læg græskarbådene på en bageplade med bagepapir, drys med salt og peber og dryp med olivenolie. Bag dem i ovnen ved 180 grader i 30-40 minutter, til de er møre.

Fjern hinderne fra græskarkernerne og steg dem sprøde på en varm pande. Drys med salt.

Pil løg og hvidløg. Fjern kernerne fra chilien og snit løg, hvidløg og chili fint. Svits alle tre dele i olivenolie, hæld hønsefond ved og lad suppen simre i 15-20 minutter. Skrab kødet ud af græskarbådene med en ske og tilsæt det til suppen. Blend suppen glat med cremefraiche og smag til med havsalt og peber.

Vend fintrevet parmesan, appelsinskal fra ? appelsin og saft fra hele appelsinen i suppen. Server suppen med den fede cremefraiche og de sprøde græskarkerner.

PS – Suppen smager også fantastisk med stegte kammuslinger eller jomfruhummer. Du kan også gemme en af de bagte græskarbåde til fyld: Skrab forsigtigt græskarkødet ud med en ske, skær det til tern og fordel det i portionerne.

Perlehøne, linser og bacon

Foto: Line Thit Klein2 perlehøns
4 kviste timian
2 kviste rosmarin
1 fed hvidløg
1/2 glas rødvin
smør
havsalt og friskkværnet
peber

Linser med bacon:
150 g bacon
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
200 g grønne linser
et par kviste timian
1/2 l hønsefond
200 g perleløg
50 g smør
1/2 bdt bredbladet persille
saft og skal af 1 øko-citron
olivenolie til stegning

Læs også: Moderne italiensk køkken

Gnid perlehønsene grundigt i blødt smør og krydr godt med salt og peber. Kom de skyllede krydderurtekviste og et halvt hvidløgsfed i hver. Beklæd et ovnfast fad med bagepapir, så det ligesom danner en skål i fadet. Læg perlehønsene i fadet og steg dem i ovnen ved 180 grader i 40 minutter.

Hæld det halve glas rødvin i bunden af fadet, når der 10 minutter tilbage. Tag perlehønsene ud af ovnen, læg dem på en tallerken og lad dem hvile. Hæld stegeskyen over i en beholder og stil den til side.

Linser med bacon: Skær baconen i tern. Pil og hak skalotteløg og hvidløg fint. Skyl linserne grundigt under koldt vand. Rist baconternene i en gryde i lidt olivenolie med skalotteløg og hvidløg.

Tilsæt skyllet timian. Hæld linserne ved og lad dem svitse lidt, inden fonden hældes ved. Lad det simre i 35-40 minutter ved svag varme. Hvis der mangler væde, kan du tilsætte lidt vand.

Gør i mellemtiden perleløgene i stand. Hvis de er besværlige at pille, så kom dem i kogende vand i 1 minut og flå dem derpå.

Brun smørret på en pande og steg perleløgene. Skyl persillen og hak den. Vend perleløgene i linserne med persillen og smag til med citronsaft og -skal. Del perlehønsene i stykker og server med linserne.

Paul Cunningham
Privat
Politikens forlag
232 sider
Vejl. pris: 300 kr.

9 oktober 2013
0

Bonderøven guider dig til selvforsyning og det enkle liv

Frank Erichsen, nok bedre kendt som bonderøven fra DR’s programmer af samme navn, har udgivet andet bind om det enkle liv med udgangspunkt...

0

Rig på rester - sådan bruger du gårsdagens madrester

Vores madrester fra i dag bliver til guld i morgen. "Rig på rester" er en kogebog, som er skrevet af Tina Sheftelowitz og giver idéer til,...

0

Find spiselige bær og urter i naturen - ny bog guider dig

Hvis du kunne tænke dig at tage en tur ud i det blå og vende tilbage med velsmagende bær og urter til brug i køkkenet, er der gode råd og...

2

Dyrk din egen mad - ny havebog giver dig inspiration

Forfatter Signe Wenneberg har udgivet bogen “Spis din have”. Med den vil hun gøre det nemt at dyrke lokal og bæredygtig mad - til gavn for...

0

Spar mad og penge med Jamie Olivers "Spar med Jamie"

I den seneste af Jamie Olivers kogebøger sætter han fokus på madspild, og hvordan vi mindsker det i hjemmet. I ”Spar med Jamie” er der...

2

Ny bog giver dig sunde opskrifter på søde sager

I sin nye bog giver kageelskeren Nana Frolov Christensen dig masser af lækre søde sager, som samtidig er forholdsvis sunde og mange af dem...

0

Spis grønt hele ugen - få opskriften på en lækker vintersuppe

Ønsker du at spise flere grøntsager i hverdagen, så kan du finde inspiration i kogebogen "Spis grønt hele ugen" af Alice Hart. Prøv blandt...

0

THAItapas - kogebog med tapas-retter inspireret fra det thailandske...

I kogebogen, THAItapas, har Hanne Holm samlet en række thai-inspireret tapas-retter, hvor hovedingredienserne er grøntsager, fisk, skaldyr,...

0

Hjemmelavet - opskriftsbog med specialiteter, du nemt selv kan lave

En opskriftsbog fyldt med specialiteter, som du sikkert per automatik plejer at købe i supermarkedet. Men det er nu blevet nemmere at tilber...

0

Ny havetrend: Plant køkkenhaven i halmballer

En køkkenhave kræver ikke nødvendigvis jord. I stedet kan du plante dine grøntsager direkte i halmballer og undgå ukrudt. Ny bog giver dig...

0

Gå i køkkenet med den erfarne kok Mikkel Karstad

"SPIS" er ganske enkelt titlen på den nye kogebog fra kokken Mikkel Karstad, som er særdeles kendt i restaurantverdenen, hvor han bl.a. har...

1

Timm Vladimir giver dig sine bedste opskrifter

Timm Vladimir har lavet mad lige siden, han var med sin mor i køkkenet som barn. Nu har han lavet en kogebog med klassiske opskrifter med...

0

God guide til vedligeholdelse og ombygning af parcelhuset

Parcelhusene udgør over en fjerdedel af alle bygninger i Danmark. Rigtig mange danskere bor altså i denne type hus - uanset om de selv...

5

Karolines Køkken er blevet 50 år og udgiver jubilæumskogebog

Det begyndte i en kælder i Aarhus i 1962. Nu er Karolines Køkken nået en alder af 50 år, og det fejrer Arla med en jubilæumskogebog, der...

1

Hibiscus - ny bog tager dig med ind i en hel verden af hibiscus

Hibiscus er meget mere end en potteplante. Ny bog giver dig opskrifter og inspiration. Få opskriften på vandbakkelser med hibiscus-skum, og...