Paul Cunningham har svinget potter og pander i hjemmets køkken, hvor store dele af bogen er blevet til.
Paul Cunningham har svinget potter og pander i hjemmets køkken, hvor store dele af bogen er blevet til. Foto: Line Thit Klein

Vintermad fra Paul Cunninghams private køkken

Bøger

Stjernekokken Paul Cunningham inviterer dig inden for i sit private køkken og giver dig opskrifter på de retter, han laver, når han ikke er på arbejde. Bogen ”Privat” passer godt ind i efterårs- og vintersæsonen med sine simreretter, supper, pies plus meget andet. Få opskriften på græskarsuppe med parmesan og appelsin og perlehøne med linser og bacon.

 

Enkel og rustik mad til hverdag og fest

Foto: Line Thit KleinNår kokken Paul Cunningham har fri, laver han mad. Det er der nu kommet kogebogen ”Privat” ud af. Her har han samlet sine private klassikere, som han kalder dem. Mad han godt kan lide at lave til familien og sine gæster. Retterne er også lavet med en kærlighed til friske og gode råvarer. De fleste er enkle og nemme at gå til, hvorimod andre kræver lidt mere.

Tidligere indehaver af Michelinstjerne-restaurant

Paul Cunningham er tidligere indehaver af Michelinstjerne-restauranten The Paul i Tivoli og er nu køkkenchef på Henne Kirkeby Kro. Men retterne i bogen kan altså sagtens laves, selvom man ikke er professionel kok. Opskrifterne spænder vidt; kød, fisk, grøntsager som tilbehør, simremad, supper og lidt sødt til sidst. I indledningen får du også nogle gode generelle tips med på vejen.

Græskarsuppe med parmesan & appelsin

Foto: Line Thit Klein1 mellemstort græskar
2 store løg
4 fed hvidløg
1 rød chili
1,5 l hønsefond
2,5 dl cremefraiche 18%
100 g parmesan
skal og saft af 1 øko-appelsin
olivenolie
havsalt og friskkværnet
peber

Garniture:
2,5 dl cremefraiche 38%
græskarkerner

Læs også: Jamies mad på 15 minutter - kogebog fra Jamie Oliver

Skær græskarret i otte både, fjern kernerne og gem dem til senere. Læg græskarbådene på en bageplade med bagepapir, drys med salt og peber og dryp med olivenolie. Bag dem i ovnen ved 180 grader i 30-40 minutter, til de er møre.

Fjern hinderne fra græskarkernerne og steg dem sprøde på en varm pande. Drys med salt.

Pil løg og hvidløg. Fjern kernerne fra chilien og snit løg, hvidløg og chili fint. Svits alle tre dele i olivenolie, hæld hønsefond ved og lad suppen simre i 15-20 minutter. Skrab kødet ud af græskarbådene med en ske og tilsæt det til suppen. Blend suppen glat med cremefraiche og smag til med havsalt og peber.

Vend fintrevet parmesan, appelsinskal fra ? appelsin og saft fra hele appelsinen i suppen. Server suppen med den fede cremefraiche og de sprøde græskarkerner.

PS – Suppen smager også fantastisk med stegte kammuslinger eller jomfruhummer. Du kan også gemme en af de bagte græskarbåde til fyld: Skrab forsigtigt græskarkødet ud med en ske, skær det til tern og fordel det i portionerne.

Perlehøne, linser og bacon

Foto: Line Thit Klein2 perlehøns
4 kviste timian
2 kviste rosmarin
1 fed hvidløg
1/2 glas rødvin
smør
havsalt og friskkværnet
peber

Linser med bacon:
150 g bacon
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
200 g grønne linser
et par kviste timian
1/2 l hønsefond
200 g perleløg
50 g smør
1/2 bdt bredbladet persille
saft og skal af 1 øko-citron
olivenolie til stegning

Læs også: Newyorker by Heart - kogebog fra det amerikanske køkken

Gnid perlehønsene grundigt i blødt smør og krydr godt med salt og peber. Kom de skyllede krydderurtekviste og et halvt hvidløgsfed i hver. Beklæd et ovnfast fad med bagepapir, så det ligesom danner en skål i fadet. Læg perlehønsene i fadet og steg dem i ovnen ved 180 grader i 40 minutter.

Hæld det halve glas rødvin i bunden af fadet, når der 10 minutter tilbage. Tag perlehønsene ud af ovnen, læg dem på en tallerken og lad dem hvile. Hæld stegeskyen over i en beholder og stil den til side.

Linser med bacon: Skær baconen i tern. Pil og hak skalotteløg og hvidløg fint. Skyl linserne grundigt under koldt vand. Rist baconternene i en gryde i lidt olivenolie med skalotteløg og hvidløg.

Tilsæt skyllet timian. Hæld linserne ved og lad dem svitse lidt, inden fonden hældes ved. Lad det simre i 35-40 minutter ved svag varme. Hvis der mangler væde, kan du tilsætte lidt vand.

Gør i mellemtiden perleløgene i stand. Hvis de er besværlige at pille, så kom dem i kogende vand i 1 minut og flå dem derpå.

Brun smørret på en pande og steg perleløgene. Skyl persillen og hak den. Vend perleløgene i linserne med persillen og smag til med citronsaft og -skal. Del perlehønsene i stykker og server med linserne.

Paul Cunningham
Privat
Politikens forlag
232 sider
Vejl. pris: 300 kr.

9 oktober 2013
1

Bogen til alle chokoladeelskere: ”Lykken er chokolade”

To chokoladebloggere er gået sammen i denne nye bog med 68 søde opskrifter, hvori chokolade udgør en vigtig bestanddel. Udover de meget...

1

Ny bog: Dyrk din køkkenhave i krukker

At dyrke sine egne grøntsager og frugter er den helt store trend – og du kan sagtens gøre det, selvom du måske ikke har en stor have eller...

0

Honningkager i mange varianter – få 22 opskrifter

Honning kan bruges til rigtig mange forskellige slags kager – ikke bare den klassiske honningkage, som selvfølgelig også er med i bogen...

0

Brdr. Price giver dig 100 opskrifter i deres nye bog

James og Adam Price har samlet 100 opskrifter fra deres populære tv-programs sæson 4, 5 og 6. Opskrifterne kommer meget vidt omkring, fra...

0

Dyrk din mad i potter – både ude og inde

Bogen ”Dyrk din mad i potter” giver dig opskriften på, hvordan du selv kan dyrke noget af det, du spiser – også selvom du kun har en lille...

0

Ny bog: Alt om bær fortalt af Ritt Bjerregaard

Bær er nok ikke det folk umiddelbart forbinder Ritt Bjerregaard med, men ikke desto mindre har hun en stor interesse for de små, farvestråle...

0

Nytårstorsk og mad fra bedstemors tid

"Bedstemors julemad" er en samling af alle de klassiske, danske retter, der hører december måned til. Du får alt fra småkager og mad til...

0

Chokolade i alle afskygninger i ny bog fra Claus Meyer

Chokolade er kort og godt titlen på Claus Meyers nye bog om, ja chokolade. Få hele historien bag om produktionen fra høst af kakaobønner...

0

Jamies mad på 15 minutter - kogebog fra Jamie Oliver

Jamie Oliver er på boghylderne med et koncept, han har prøvet før; nemlig lækker, sund og hurtig mad. Denne gang meget hurtig - han hævder,...

0

Newyorker by Heart - kogebog fra det amerikanske køkken

Amerikansk madkultur er andet end burgere. Det vil den populære madblogger Birthe Lynggard gerne åbne danskernes øjne for med bogen "Newyork...

0

Opskrift på svampe-risotto - Svampekogebogen giver dig 127 svampeop...

Svampe er både velsmagende og rigtig sunde, og så er de nemme at få fat i det meste af året. Få øjnene op for nye svampetyper, og find ud...

0

Bonderøvens vejledning til det enkle liv

Frank Erichsen, bedre kendt som Bonderøven fra det populære tv-program på DR 1. Nu udgiver han sin første bog: ”Det enkle liv, skridt på...

0

Salater med Claus Meyer

Fokus på lækre og mættende salater i ny opskriftsbog fra tv-kokken Claus Meyer.

0

Hjemmelavet syltetøj fra sommerens høst

Mormor havde tid og overskud til at sylte, men det er egentlig ikke så svært.

0

Bøger til hus og have

Find inspiration til hus og have i bøgernes verden.